Alain Passard segundo a imprensa é uma das maiores estrelas da cozinha da actualidade e lendo o artigo que saiu este sábado na Revista Fugas do Público, não poderia de deixar aqui alguns excertos da sua entrevista para a revista.
Alain Passard ficou famoso por em 2001 ter retirado a caner vermelha dos seus menus e centrar toda a sua cozinha ao redor dos legumes, dizendo:
"Tenho uma ternura pela cozinha dos legumes porque ela aproximou-me da cor, das texturas, da forma, do desenho. E sobretudo aproximou.me da sazonalidade."
"Hoje coloco ao serviço dos legumes tudo o que aprendi com a cozinha animal. Uma beterraba, uma cenoura, um aipo, no L'Arpège podem ser flambeados, fumados, braseados, cozinhados no forno."
"Todos os dias experimento coisas novas, tento posicionar os legumes num novo espaço, um espaço criativo. A cozinha dos legumes é o quê? É a pintura, a escultura, a costura, a verdadeira gastronomia. É incontestavelemente a cozinha mais criativa. Nunca teríamos isso com a cozinha animal."
"Penso em tomates três meses por ano. Não podemos pensar em beringelas doze meses por ano. Eu a partir de Outubro não volto a tocar num tomate, até Julho do ano seguinte. Nos mercados parisienses há tomates todo o ano, morangos todo ano. É grotesco."
Com tanta paixão pela cozinha dos legumes Alain Passard sentiu a necessidade de ter a sua própria produção, controlar a qualidade e actualmente tem 10 hectares de terra que produzem cerca de 50 toneladas de legumes com a ajuda de 10 agricultores. E continua:
"Temos terras com solos diferentes, arenosos, argilosos, aluviais, e posicionamos os legumes de forma a conseguir os melhores resultados."
"Quero fazer do agricultor o grande artista de amanhã. Fala-se dos grandes enólogos, dos grandes cozinheiros, mas os grandes agricultores foram esquecidos."
"O mais belo livro de cozinha foi escrito pela Natureza. E é esse livro que abro todas as manhãs, quando vou à minha horta."
Mais palavras para quê?
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